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côte de bœuf béarnaise, fondant de pommes de terre par Marc Boissieux
Côte de bœuf béarnaise, fondant de pommes de terre par Marc Boissieux
La côte de bœuf, pièce à grand spectacle, haute en saveurs et tendre à souhait, régalera dans cette recette les amateurs de viande marbrée (dont les fins filets de graisse dessinent des lignes dans le muscle, un peu comme les lignes du marbre), juteuse, aux saveurs riches et persistantes.
Recette pour 4 personnes
>>> ZOOM côte de bœuf béarnaise, fondant de pommes de terre
Recette pour 4 personnes
>>> ZOOM côte de bœuf béarnaise, fondant de pommes de terre
Ingrédients
• 1 côte de bœuf Charal
• 4 grosses pommes de terre 25 cl de fond de veau
Pour la béarnaise
• 1 œuf + 2 jaunes
• 125 g de beurre
• 1 échalote
• 2 cl de vin blanc
• 2 cl de vinaigre d’estragon
• Quelques pluches d’estragon
• Quelques pluches de cerfeuil
• 4 grosses pommes de terre 25 cl de fond de veau
Pour la béarnaise
• 1 œuf + 2 jaunes
• 125 g de beurre
• 1 échalote
• 2 cl de vin blanc
• 2 cl de vinaigre d’estragon
• Quelques pluches d’estragon
• Quelques pluches de cerfeuil
Préparation
Pour les pommes de terre
• Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros rectangles.
• Dans un mélange beurre/huile, les poêler ensuite dans une sauteuse. Colorer chaque face avant de mouiller au fond de veau.
• Couvrir et laisser cuire jusqu’à complète absorption du liquide. Vérifier la cuisson et rajouter un peu d’eau si nécessaire.
Pour la béarnaise
• Clarifier le beurre. Pour cela, faire fondre le beurre, retirer l’écume et conserver le petit lait.
• Ciseler finement l’échalote. Hacher l’estragon et le cerfeuil.
• Mettre les herbes dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc, puis laisser réduire de trois quarts. Attendre qu’ils refroidissent avant d’ajouter le beurre clarifié et de faire infuser.
• Séparer le blanc des jaunes de 2 œufs et mélanger les jaunes avec l’œuf entier restant.
• Incorporer les œufs à la préparation de beurre parfumé et passer le tout au tamis fin.
• Verser la préparation dans un siphon et cuire à 60 °C au bain- marie pendant 1 heure.
Pour la cuisson de la viande
NB : Marc préconise une cuisson sous vide pour cette recette, mais il est tout à fait possible de la réaliser au four.
> Sous vide
• Mettre la côte de bœuf sous vide et la plonger dans un bain muni d’un thermoplongeur à 50 °C.
• Cuire 1 heure.
• Sortir du bain et retirer la viande de la poche sous vide.
• Griller à la plancha 3 minutes de chaque côté.
> Au four
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfermer la côte de bœuf dans du papier aluminium.
• La déposer sur une plaque ou directement sur la grille du four et la faire cuire environ 8 minutes de chaque côté́.
• Pour finir la cuisson et colorer la viande, utiliser une poêle ou une plancha 2 à 3 minutes de chaque côté́.
• Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en gros rectangles.
• Dans un mélange beurre/huile, les poêler ensuite dans une sauteuse. Colorer chaque face avant de mouiller au fond de veau.
• Couvrir et laisser cuire jusqu’à complète absorption du liquide. Vérifier la cuisson et rajouter un peu d’eau si nécessaire.
Pour la béarnaise
• Clarifier le beurre. Pour cela, faire fondre le beurre, retirer l’écume et conserver le petit lait.
• Ciseler finement l’échalote. Hacher l’estragon et le cerfeuil.
• Mettre les herbes dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc, puis laisser réduire de trois quarts. Attendre qu’ils refroidissent avant d’ajouter le beurre clarifié et de faire infuser.
• Séparer le blanc des jaunes de 2 œufs et mélanger les jaunes avec l’œuf entier restant.
• Incorporer les œufs à la préparation de beurre parfumé et passer le tout au tamis fin.
• Verser la préparation dans un siphon et cuire à 60 °C au bain- marie pendant 1 heure.
Pour la cuisson de la viande
NB : Marc préconise une cuisson sous vide pour cette recette, mais il est tout à fait possible de la réaliser au four.
> Sous vide
• Mettre la côte de bœuf sous vide et la plonger dans un bain muni d’un thermoplongeur à 50 °C.
• Cuire 1 heure.
• Sortir du bain et retirer la viande de la poche sous vide.
• Griller à la plancha 3 minutes de chaque côté.
> Au four
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfermer la côte de bœuf dans du papier aluminium.
• La déposer sur une plaque ou directement sur la grille du four et la faire cuire environ 8 minutes de chaque côté́.
• Pour finir la cuisson et colorer la viande, utiliser une poêle ou une plancha 2 à 3 minutes de chaque côté́.
Dressage
Faire un généreux trait de sauce béarnaise au centre de l’assiette. Déposer dessus deux belles tranches de côte de bœuf. Placer à côté une ou deux pommes de terre fondantes (selon leur taille). Parsemer le tout de cerfeuil et d’estragon ciselés.
La recette de la côte de bœuf béarnaise par Marc Boissieux
"Je propose ici une façon gastronomique de cuire cette viande rouge, qui valorise tout particulièrement la dimension noble de ce produit."
