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Menus de fêtes


Filets de cabillaud, purée de céleri, sauce betterave - Recette de fête de la Maison Brémond 1830


Recette de fête : filets de cabillaud, purée de céleri et sauce betterave, pour 4 personnes, proposée par la Maison Brémond 1830. Ingrédients : 4 filets de cabillaud, 4 betteraves, 200 g de céleri-rave, 1 fenouil, 100g de framboises...



Menu de fête Maison Brémond 1830

L'épicerie fine de Provence Maison Brémond 1830 vous propose un menu de fête avec des recettes gourmandes, pour tous les goûts, et qui raviront les palais.
Apéritif : Cocktail de fête citron & grenade
Entrée : Langoustines aux épices Dessert : Panna cotta aux agrumes & basilic
Et bien sûr, une savoureuse Bûche de Noël au citron et à la crème de noisette

Filet de cabillaud, purée de céleri, rondelles et sauce betterave

Filet de cabillaud, purée de céleri, rondelles et sauce betterave - Recette de la Maison Brémond 1830.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 40 min.
Recette pour 4 personnes.

Ingrédients

Pour les filets de cabillaud
• 4 filets de cabillaud avec la peau
• 3 feuilles de persil
• 50 ml d’huile d’olive au citron
• 1 brin de ciboulette
• 1 cube de bouillon de légumes

Pour la purée de céleri
• 200 g de céleri-rave
• 1 fenouil
• 1-2 cuil. à soupe d’huile d’olive de Noël
• 6 tasses de lait
• 1 cuil. à soupe de fromage à la crème fouettée
• 1-2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
• 1 cuil. à soupe d’huile au citron
• 4-5 grains de poivre grand cru Kerala blanc Bio
• Fleur de sel de Camargue

Pour les rondelles et la sauce betterave
• 4 betterave (si possible type Chioggia)
• 100 g de framboises
• 1 cuil. à café de miel de châtaigner
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc

Préparation

Pour la purée de céleri

• Coupez le céleri et le fenouil en petits cubes. Faites-les revenir pendant 2-3 minutes à feu moyen avec de l’huile d’olive. Poivrez. Ajoutez le lait. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

• Filtrez les légumes et mettez le lait de côté. Dans un robot culinaire, ajoutez le fromage à la crème et une partie du lait. Continuez à mélanger pour obtenir une texture homogène. Ajoutez l’huile de citron et le vinaigre balsamique blanc, puis salez. Réservez au chaud.

Pour le cabillaud

• Préchauffez le four à 200 degrés. Délayez dans de l’eau chaude le cube de bouillon. Dans un plat de cuisson, mettez le filet de poisson et recouvrez-le du bouillon. Faites le chauffer au four pendant 12 à 15 minutes.

Pour les rondelles et la sauce betterave

• Pelez une betterave, et faites de fines tranches avec une mandoline. Réservez dans l’eau froide pour les garder croquantes.

• Coupez le reste des betteraves et les framboises puis, passez-les à la centrifugeuse pour en extraire le jus. Cuisez ce jus pendant 15 minutes, puis ajoutez le miel et le vinaigre balsamique blanc. Continuez à cuire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réservez.

Dressage

• Sur une assiette, dressez le jus de betterave, les rondelles de betterave, la purée de celeri, et le filet de cabillaud. Poivrez & salez.

• Servez le plat avec un jus d’huile d’olive au citron mélangé au persil et à la ciboulette.


Sybille Renaud


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