Recette de sapin moelleux de Noël du chef Julien Lafoix

Menu de fête avec les recettes de 3 chefs

Le chef étoilé Éric Frechon (***), le chef pâtissier Benoît Castel et le chef Julien Lafoix vous livrent leurs recettes, gastronomiques mais faciles à réaliser, pour un menu de fête.

• Carpaccio de Saint-Jacques et huîtres à l’huile de curry d'Éric Frechon
• Soupe de potimarron et marron de Benoît Castel
• Saumon confit au tandoori, chou vert au gingembre et citron d'Éric Frechon
• Travers de porc caramélisés de Benoît Castel
• Sapin moelleux de Noël du chef Julien Lafoix
• Sablé de Noël de Benoît Castel

Sapin moelleux de Noël du chef Julien Lafoix

Recette du chef Julien Lafoix pour les produits bio IBO!
Cette préparation, un peu longue à réaliser, du fait des temps de repos et de cuisson,
est une idée savoureuse et originale de dessert festif pour Noël.
Pour 4 personnes (2 sapins).
Repos : 4h.
Préparation : 1h.
Cuisson : 2h10'.

Ingrédients pour 2 sapins

(Le sapin onctueux) Crémeux noisette intense
• 1 l de lait entier
• 200g sucre semoule ou sucre de betterave Ibo !*
• 180g de noisettes Ibo !*
• 120g de jaunes d’œufs (8 œufs)
• 3 gousses de vanille Ibo !*
• gélatine 8 feuilles

Meringue moelleuse
• 240g de blancs œufs (8 œufs) récupérer au préalable
• 225g de sucre semoule ou sucre de betterave
• 225g de sucre glace Ibo !*
• 4 citrons verts

Sapin (le tronc)
• 100g beurre doux Ibo !*
• 100g de farine t65
• 100g de coco râpée Ibo !*
• 100g sucre semoule ou sucre de betterave
• 100g de poudre d’amande blanche Ibo !*

(Neige de Noël)
• Poudre amande coco

(Boules de Noël)
• Fruits secs et/ou fruits confis

* Les produits bio Ibo! sont en vente dans les magasins et les sites de e-commerce bio.

Matériel
• 2 emporte-pièce en forme de sapin de 15cm (facultatif).
• 1 poche à douille.

Préparation

Crémeux noisette intense
1. Préchauffez le four à 180°C. Dans le four chaud, torréfiez les noisettes sur une plaque pendant 7 min puis réservez le tout dans un bol mixeur.
2. Faites chauffer le lait avec la vanille. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre, en les fouettant et gardez les blancs de côté pour l’étape suivante.
3. Versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis. Fouettez le tout puis versez dans la casserole et faites cuire à feu doux, tout en remuant.
4. Mettez les feuilles de gélatine dans une casserole d’eau froide.
5. Versez la crème anglaise chaude sur les noisettes torréfiées et mixez jusqu’à obtention d'une préparation lisse et homogène. Incorporez les feuilles de gélatine ramollies et mixez à nouveau avant de mettre au réfrigérateur.
5. Laissez reposer 3 heures avant utilisation.

Meringue
1. Dans un batteur, faites monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue légère, puis incorporez le sucre glace délicatement avec une spatule Marise.
2. Râpez des zestes de citrons verts dans la préparation puis ajoutez leur jus.
3. Réservez dans une plaque avec du papier sulfurisé et cuire au four à 120° degrés pendant 2 heures.

Sapin (tronc)
1. Mélangez tous les ingrédients au batteur et faites cuire au four a 180° degrés pendant 10 min.
2. Comme un crumble, émiettez ou mixez pour obtenir une texture de poudre.

Dressage

1. Coupez la meringue en forme de sapin à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau.
2. Versez le crémeux dans une poche à douille et réalisez différents étages
3. Pour les boules, ajoutez à votre convenance des fruits secs

Saupoudrez de neige et dégustez !