Menu de chefs pour les fêtes - Saumon aux épices Tandoori d'Éric Frechon

Le chef étoilé Éric Frechon (***), le chef pâtissier Benoît Castel et le chef Julien Lafoix vous livrent leurs recettes, gastronomiques mais faciles à réaliser, pour un menu de fête.

• Carpaccio de Saint-Jacques et huîtres à l’huile de curry d'Éric Frechon
• Soupe de potimarron et marron de Benoît Castel
• Saumon confit au tandoori, chou vert au gingembre et citron d'Éric Frechon
• Travers de porc caramélisés de Benoît Castel
• Sapin moelleux de Noël du chef Julien Lafoix
• Sablé de Noël de Benoît Castel

• Retirer les premières feuilles du chou vert, le tailler en 4 et retirer le cœur. Émincer grossièrement le chou, puis le blanchir 2 à 3 min (dans l’eau bouillante très peu salée). Glacer le chou, égoutter puis le réserver.

• Faire réduire l’eau de cuisson du chou afin d’obtenir 200 gr. Mixer l’eau de cuisson du chou avec le citron confit et le gingembre et monter au beurre, réserver.

• Assaisonner les pavés de saumon avec le sel et le tandoori, colorer coté peau et le cuire au four 8 min à 180 degrés.

• Réchauffer le chou avec un peu de beurre citron gingembre, rectifier l’assaisonnement.

Dresser le chou dans une assiette creuse, déposer le pavé de saumon coté peau dessus. Émulsionner la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant et recouvrir le chou avec l’émulsion.
Décorer avec quelques herbes fraîches.